Višegodišnja biljka iz porodice lukovica, Iridaceae, tema je naše današnje priče. Šafran, Crocus sativus, ima grimizne žigove odnosno stigme, i male stubiće tj. končiće ili niti koje se skupljaju i suše radi upotrebe kao začin, i sredstvo za bojenje hrane. Konkretno začin, dobijamo iz cveta, Crocus sativus. Smatra se jednim od najskupljih začina na svetu po masi. Ponosno iz tog razloga, nosi ime “crveno zlato”. Gotovo 90% svetske proizvodnje, skoncentrisano je u Iranu. Reč šafran, turskog je porekla, i u prevodu znači „zlatni listovi“. Postoje dve osnovne vrste: jesenji i prolećni, a u našoj zemlji, sreće se vrsta poznata i kao prugasti šafran.
Istorijski spisi ukazuju da se šafran verovatno prvi put pojavio u Grčkoj, u bronzanom periodu. Smatra se da su uzgajivači poreklom sa Krita, i da su selektivno gajili ovu biljku zbog izuzetno dugačkih stigmi. Kasnije se lagano širio na veći deo Evroazije, severne Amerike, Severne Afrike i Okeanije. Najpre se koristio kao boja za tkanine posebno u Indiji i Kini. Neke od brojnih studija pokazuju učinkovitost šafrana, u vidu suplementacije, koja može da olakša simptome kod pacijenata sa lakšim pa do teških depresivnih poremećaja. Pored toga, pronađena je freska pod nazivom Skupljači šafrana, koja je naslikana upravo ovom biljkom na egejskom ostrvu Santorini. Generalno, dokumentovana istorija beleži upotrebu dugu više od tri milenijuma. Sumerci su je koristili u pravljenju svojih magičnih napitaka. Persijanci su ga koristili kao agens za drogiranje i kao afrodizijak. Aleksandar Veliki je persijski šafran koristio za svoje infuzije i kupke, kako bi lečio rane zadobijene u bitkama. Smatrao se simbolom mudrosti i bogatstva, materijalnog i duhovnog.
Domaći šafran, Crocus sativus je jesenja višegodišnja biljka koja se ne nalazi u divljini. Pretpostavlja se da potiče od istočnomediteranske jesenje biljke, Crocus cartwrightianus, koja je poznata i kao divlji šafran. Može da dostigne visinu do 30 centimetara. Ono što je za nju karakteristično, nema pravog stable, već šest latica cveta zajedno sa dva uska listića, a rastu iz podzemne gomoljaste lukovice. Latice pri zemlji su savijene u valjkastu cev, dok se na nekoliko santimetara od tla, šire u levak. Cvetovi izrastaju između listova imaju dugu cev i zvonasto rastvorenu krunu koja se sastoji od šest jednakih listića. Mogu biti žute ili ružičaste boje. Imaju sladak, medeni miris. Kod svih vrsta šafrana, tučak je zlatno-narandžaste boje. Lišće je izduženo, linearno i uzano. Samo u oktobru, razvijaju se prelepi cvetovi čija se boja preliva od pastelnih nijansi, do tamnijih prugama išaranih svetloljubičastih tonova. Može biti i boje sleza. Kiša definitivno povećava prinos šafrana. Međutim, hladno vreme tokom cvetanja može da dovede do bolesti biljke. Takođe, konstantno topli i vlažni uslovi, štete usevima, a pored toga, zečevi, pacovi i ptice izazivaju štetu iskopavanjem lukovica.
Šafran iz različitih zemalja-proizvođača, bere se i suši na različite načine, što dovodi do razlike u krajnjem kvalitetu. Uzgajivači stvaraju vrste niti koje se često regionalno distribuišu, i karakteristično su različite. Varijeteti (ne u botaničkom smislu) koji potiču iz Španije, generalno su blaže u ukusu, aromi i boji. Za razliku od njih, italijanski varijeteti su malo intenzivniji . Različiti „butik“ usevi, dostupni su na teritoriji Francuske, Novog Zelanda, Ujedinjenog Kraljevstva, Švajcarske, SAD i drugih zemalja. Neki su i organski gajeni. U Sjedinjenim Američkim Državama, pensilvanijski „holandski“ šafran se prodaje u malim količinama i dostiže izuzetno visoku cenu. Potrošači mogu određene vrste da smatraju „premijum“ kvalitetom. Akvila šafran ili caferano del’ Akvila, definiše veoma oštra aroma i jaka boja. Uzgaja se na osam hektara samo u Naveli dolini u italijanskom regionu Abruco, u blizini L’ Akvile. Prvi put se našao u Italiji nakon što ga je preneo dominikanski monah iz Španije, u eri inkvizicije.
Najveća kultivacija šafrana u Italiji je u San Gavino Monrealeu (Sardinija), gde se uzgaja na 40 hektara i ova oblast pokriva 60% proizvodnje šafrana u Italiji. Postoji i vrsta do koje je najteže doći, Crocus sativus Cashmirianus, odnosno „mongra“ ili „lača“, poreklom iz Kašmira. Učestale suše i biljne vaši, kao i propali usevi u Kašmiru, nadovezali su se na indijsku zabranu izvoza, što je glavni razlog zbog čega je cena ove vrste izuzetno visoka. Kašmirski šafran je poznat po svojoj tamnoj boji bordo-ljubičastih nijansi. Spada u najtamnije vrste na svetu, i ima izrazito jak miris, ukus i aromu. Skoro sav šafran raste u pojasu od Španije na zapadu, do Indije na istoku. Ako izuzmemo Antartik, na ostalim kontinentima se proizvodi u znatno manjim količinama. Podaci govore da je ukupna proizvodnja na godišnjem nivou, 250 tona u celom svetu.
Šafran ima dugu istoriju upotrebe u medicinske svrhe. Čaj se koristi za lečenje depresije i u današnjoj medicini, jer konzumacija ovog napitka podstiče osećaj sreće. Njegov antidepresivni učinak, naučnici porede sa učinkom čuvenog antidepresiva, Prozak-a, imajući u vidu činjenicu da podstiče povećanje nivoa serotonina u mozgu. Ovaj začin ima i antikancerogena svojstva, i istraživanja pokazuju da može da utiče na sprečavanje rasta stanica raka. Koristi se za poboljšanje cirkulacije, ali i lečenja modrica. Dokazano utiče na kontrolu holesterola i triglicerida u krvi. Pomaže u lečenju ateroskleroze, astme i artritisa. Upotrebom šafrana, poboljšava se stanje celokupnog imuniteta čoveka. Blagotvorno deluje na poboljšavanje čula vida, uspešno neutrališe uzroke njegovog slabljenja i slepoće kod starijih osoba. Dokazano je da ublažava predmenstrualne tegobe i umiruje stomačne bolove. Kao lek, koristi se u borbi protiv oboljenja bubrega, otklanja vrtoglavice, glavobolje i migrene, a pokazao se i kao efikasno sredstvo kod otklanjanja različitih problema u probavnom sistemu. Može da se koristi i kao vrsta diuretika.
Iako se koristi kao lek, velike količine ove biljke su redovan sastojak u najrazličitijim gastronomskim specijalitetima. Intenzivnog mirisa i blago gorkog ukusa, dovoljna je četvrtina male kafene kašikice da bi jelo dobilo aromu i boju. Zato se uglavnom prodaje u malim pakovanjima, u obliku sušenih vlakana ili mrvljen. Čuva se u dobro zatvorenim posudama na hladnim i tamnim mestima, a rok trajanja je tri godine od datuma pakovanja. Najčešće se upotrebljava kod pripreme slatkiša i jela sa rižom. U Italiji, njime se začinjava čuveni Milanese rižoto, dok je u Španiji čest sastojak raznih supa sa povrćem i specijaliteta od krompira i paprike. Zbog svoje specifične boje, zauzima posebno mesto među začinima koji se koriste za bojenje peciva i sira.
Iako upotreba šafrana obuhvata veliki opus lekovitih blagodeti, preporuka je uzimati ga samo u malim količinama, ne više od 200mg dnevno.
Predlažemo recept za pravljenje ukusne riže sa šafranom:
Sastojci: 3 kafene kašikice maslinovog ulja, 100 g crvenog luka, ½ kk. mljevenog korijandera, ½ kk. naribanog muškatnog oraščića, ½ kk. mlevenog kardamoma, 1 kk. šafrana, 500 g Basmati smeđe riže, 1 L vode i so.
Priprema: na zagrejanom ulju, na laganoj vatri propržite luk i sve začine, osim šafrana. U posebnoj posudi zgnječite šafran i dodajte ga luku. Kratko promešajte, i dodajte opranu rižu i vodu. Kuvajte još 35-40 minuta u polupokrivenoj posudi na laganoj vatri.
Predlog je poslužiti sa sezonskom salatom. Pre posluživanja, jelo poklopite i ostavite da odstoji 5–10 minuta.
pobeda info
